吴 佳:中国农业大学营养与食品安全硕士

　　曾任中国烹饪协会高级营养师

　　读者仇先生问：松软油亮的蛋糕面包，一看就有不少的油。可那些硬皮糕点，比如枣泥饼、状元饼、玫瑰酥等，看起来挺“质朴”的，油应该也少很多吧？

　　吴佳答：其实，表面看起来没什么油的硬皮点心里面的油一点儿也不少，有的甚至比奶油蛋糕还多。据《中国食物成分表》中介绍，一般的西式面包脂肪含量不足10%；普通蛋糕的含油量为8%，奶油蛋糕多一些，大约在14%。当然，这些点心不能算脂肪含量少的，可是仔细一看我们觉得“质朴”的硬皮点心会发现，它们中许多的脂肪含量大得惊人！比如，我们常吃的凤尾酥、桃酥等脂肪含量都超过了20%，而开口笑和麻花等甚至超过了30%！

　　这是因为西式点心的油多在“表面”上，我们看起来觉得油乎乎。但是中式点心的油却大多暗藏在面饼里。硬皮点心拿着硬却咬着酥，这是因为面团里加入了大量的油，所以面粉之间才会分层，形成酥脆的口感。而且，这样的油还多是动物脂肪或反式脂肪。另外，为了让馅料柔软香甜，也会加入大量的油。因此，千万不能以为硬皮点心油少，而放开大吃。▲